Une tendance rentable : côtes levées de dos de boeuf

Beef back ribs

Récemment, de nombreux restaurants ont commencé à offrir des côtes levées de bœuf sur leurs menus, et les clients réagissent clairement avec intérêt. Selon la National Cattlemen’s Beef Association, le volume de côtes dans l’industrie de la restauration a augmenté de 23 millions de livres pour atteindre 116 millions en 2017.

La popularité des côtes levées de bœuf se justifie par leur saveur riche et à leur polyvalence. Le chef Bradley Borchardt, chef de marque Sterling Silver, est d’accord : « Une de mes coupes préférées de toujours est la côte de bœuf. Elles sont si succulentes et impressionnantes. »

Les côtes levées peuvent être rehaussées d’aromates ou marinées pour intensifier leur saveur. Amplifiez l’umami en les badigeonnant d’une préparation de champignons, utilisez un ingrédient à la mode comme l’ail noir ou expérimentez les riches saveurs du café pour plus de profondeur et d’audace.

Les côtes levées cuites doucement sont merveilleuses comme plat de résistance mai les retailles de coupe peut être transformées en encore plus de plats, ce qui en fait un choix parfait pour tout chef qui souhaite mettre en valeur chaque morceau.

1 Mike Sula, pour Food Fanatics Magazine. US Foods. Get Shorty: Beef Short Ribs are Long on Possibilities.

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Coupes et préparations idéales pour le transport

« Le meilleur choix est de livrer du bœuf braisé, car il peut être longuement maintenu au chaud, tout en restant tendre et juteux. » Le chef Sterling Silver Pete Geoghegan recommande les viandes braisées parce qu’elles supportent bien le transport.