La Situation Du Bœuf En 2022

Ces jours-ci, on a l’impression que les habitudes alimentaires, les tendances en matière de plats et les accords de saveurs changent tous les mois. Nous en avons donc discuté avec le chef Pete Geoghegan, directeur culinaire de Sterling Silver, pour avoir une meilleure idée de ce à quoi les restaurants peuvent s’attendre en ce qui concerne le bœuf en 2022.

Comment l’année passée a-t-elle influencé 2022?

Bien des gens ont cuisiné des steaks à la maison et je suis sûr que bon nombre sont devenus assez habiles en la matière. Il est donc important d’offrir un plat un peu plus original que ce que n’importe qui peut cuisiner chez lui.

Tout commence par un steak de qualité spérieure, bien persillé et vieilli comme celui de Sterling Silver.  À ce stade, que vous le fassiez griller ou saisir, vous êtes déjà sur la bonne voie pour offrir une superbe expérience culinaire difficile à imiter par un simple cuisinier maison.

L’étape suivante, c’est l’assaisonnement et la finition. Rendez l’expérience mémorable en répartissant uniformément l’assaisonnement afin que chaque bouchée soit savoureuse, puis en terminant avec un beurre composé ou une sauce.

Voici comment créer une expérience qui ne se trouve pas à la maison. De nos jours, la concurrence est féroce pour attirer la clientèle. Revenir aux bases et à la qualité d’exécution est donc la clé du succès. Si vous attirez les consommateurs, vous attirerez aussi la main-d’œuvre puisqu’elle sera mieux payée dans un établissement qui se porte bien.

Quelles nouvelles techniques de préparation du bœuf ou tendances en matière de plats avez-vous notées?

Je vois plus d’aliments réconfortants comme des braisés ou des ragoûts qui utilisent des bières locales pour soutenir leur collectivité. On peut aussi ajouter une touche d’originalité aux recettes traditionnelles avec des saveurs mondiales comme les currys, les pâtes fermentées, les piments ou les agrumes.

Ce sont des plats excellents dans les grands froids et qui contribuent également à réduire les coûts grâce à des coupes moins tendres. Ils se préparent aussi en grandes quantités lors des jours plus tranquilles et que l’on peut facilement réchauffer lorsque l’on est plus occupé. Ils présentent de nombreux avantages, surtout lorsqu’il y a pénurie de main-d’œuvre. Une saveur et une tendreté bien travaillées procureront une magnifique expérience à vos clients.

Voyez-vous des adaptations à apporter aux menus pour répondre aux défis actuels?

Les plats à emporter sont le domaine où j’ai vu le plus changements. Les restaurants ont aussi raccourci leurs menus et fait parfois des substitutions en raison de problèmes d’approvisionnement.

Quelles nouvelles saveurs voyez-vous au menu?

Il y a beaucoup d’aliments marinés et fermentés, et l’accent est mis sur les légumes et les à-côtés. Il faut que ces accompagnements aient autant d’impact que l’élément principal de l’assiette.

Trop souvent, on sert un steak parfaitement cuit avec une délicieuse sauce aux fines herbes ou un savoureux beurre composé, mais les légumes ne sont pas assez cuits ou mal assaisonnés. Ça gâche le plaisir. Si les accompagnements ne sont pas servis avec autant de soin que le steak, ils n’ont pas leur place dans l’assiette.

C’est bien de voir plus de légumes marinés et fermentés sur les menus. Les gens se rendent compte que leur santé est importante, et les légumes y jouent un grand rôle et devraient être un délicieux complément à un plat de bœuf bien préparé.

Quelles nouvelles habitudes alimentaires des clients les chefs devraient-ils garder à l’esprit en 2022?

Les plats à emporter reprennent, je me concentrerais donc sur la création de la meilleure expérience possible dans ce domaine. Et avec le manque de personnel, pensez simple mais percutant. Tout comme il est important d’avoir de bons repas consistants au restaurant, il en va de même pour les repas à emporter. Si un plat ne convient tout simplement pas à emporter, ne le proposez pas.

Une coupe de bœuf bien faite est idéale pour relever les défis d’aujourd’hui. Vous pourrez l’utiliser dans de nombreux plats et préparations. Le bifteck de surlonge, le « tri tip » et le bloc d’épaule sont autant de coupes qui se prêtent à de nombreuses préparations. Elles peuvent être braisées, fumées, grillées, cuites sous vide, sautées, etc. Elles conviennent également à de nombreux profils de saveurs. Elles sont parfaites pour la cuisine du monde!

Le bien-être animal et la durabilité seront-ils toujours au cœur des préoccupations?

Oui, ils seront toujours très importants pour les chefs et le consommateur. Nous devons constamment rappeler à chacun les mesures que nous prenons pour veiller à que le bétail qu’utilise Sterling Silver est traité avec soin et respect tout au long du processus. Cela ne changera jamais. Traiter ces animaux avec le respect qu’ils méritent est crucial pour la qualité de la nourriture qu’ils nous lèguent.

Les pratiques durables ne disparaissent pas. Nous croyons qu’il faut rendre le monde meilleur pour la prochaine génération et c’est ce que nous nous efforçons de faire avec notre initiative BeefUp Sustainability.

Nous suscitons l’engagement de tous les intervenants de la chaîne d’approvisionnement pour mettre sur pied des programmes axés sur quatre domaines : la gestion des pâturages, la production de nourriture pour animaux, l’innovation et la lutte au gaspillage alimentaire. Grâce à la science nous pouvons faire une grande différence. Chacun doit comprendre que notre industrie fait beaucoup pour améliorer le monde.

Nous examinons également différentes pratiques avec les éleveurs, telles que la gestion des pâturages et la gestion adaptative, pour comprendre leur impact sur la durabilité, le stockage du carbone, les habitats fauniques, la qualité de l’eau et d’autres paramètres écologiques et économiques.